Fisch

Forellenmousse-Sülzchen

Categories: Fisch, Vorspeise

Portionen:

6-8 Förmchen

Zutaten:

  • 6 dl Wasser
  • 1,5 dl Sherry
  • 3 Beutel Sulzpulver
  • 250g geräucherte Forellenfilets
  • 2 dl Rahm
  • 1 KL Meerrettich, gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Sherry-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 6 EL Öl
  • 3 kleine Tomaten, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Zucchetti, gewürfelt

Zubereitung:

Wasser und Sherry aufkochen, Sulzpulver dazu rühren und einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Forellenfilets mit 1/2 dl Rahm und 2 dl Sulz pürieren. Restlichen Rahm steif schlagen und unterziehen. Die Masse mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. 6-8 Förmchen mit etwas Sulz ausgiessen. Kurz kühl stellen. Die Mousse in einen Spritzsack mit grosser Lochtülle füllen und in die Förmchen spritzen, dabei rundherum einen schmalen Rand frei lassen, diesen mit dem restlichen Sulz auffüllen. Vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kühl stellen. Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren. Tomaten-und Zucchetti Würfel beigeben. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, die Sülzchen stürzen und mit der Vinaigrette anrichten.

Dorschsuppe mit Safran

Categories: Fisch, Suppen

Portionen:

4 Personen

Zutaten:

  • 400g Dorschfilets, tiefgekühlt
  • 100g Rueebli
  • 150g Kartoffeln
  • 150g Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 dl Weisswein
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • 1 Briefli Safran
  • Safranfäden

Zubereitung:

Dorschfilets 1 Std. auftauen lassen, dann in 2cm grosse Stücke schneiden. Rüebli und Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Die Frühlingszwiebeln rüsten, den weissen Teil grob hacken. Das zarte Zwiebelgrün zur Seite legen. Den Knoblauch pressen. Alles Gemüse mit dem Öl 5 Minuten dämpfen. Mit Wein ablöschen. Bouillon dazu giessen und die Dorschwürfel beigeben. Die Suppe ca. 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Zwiebelgrün in feine Streifen schneiden und mit dem Safran zufügen. Kurz aufkochen und Servieren. Mit Safranfäden garnieren.

Lachstatar

Categories: Fisch, Vorspeise

Portionen:

2 Personen

Zutaten:

  • 200g frischer Lachs
  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • 1 EL Dill
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Lachs waschen und trockentupfen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Mayonnaise mit den gewürfelten Schalotten, Dill und Schnittlauch vermischen. Die Kräutermayonnaise über die Lachswürfel geben.

Mit Toastbrot servieren.

Haifischsteaks mit Pesto-Mayonnaise

Categories: Fisch

Portionen:

4 Personen

Zutaten:

  • Saft & Schale von ½ Limone
  • 4 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Tranchen Haifisch a 150g
  • 1 Eigelb
  • 1 KL Senf
  • 1 dl Öl
  • 2 Bund Basilikum
  • 2 EL Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Limonen Schale und Saft, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Fischtranchen damit einstreichen und zugedeckt 1 Std. marinieren. Fischtranchen im restlichen Öl beidseitig je 3 Min. anbraten. Erkalten lassen. Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Das Öl unter ständigem Rühren zugiessen. Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch zufügen, mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und separat zu den Fischtranchen servieren.

Anstelle von Haifisch, Thunfischtranchen verwenden.