Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 750g Zwetschgen
• 2½ dl Rotwein
• 5 EL Zucker
• 1 Zimtstengel
• 1 dl Rahm

• Zwetschgen halbieren und entsteinen. Rotwein, Zucker und Zimtstengel aufkochen. Zwetschgen beigeben und solange kochen, bis sie knapp weich sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud so lange weiterkochen, bis er sirupartig ist. Ueber die Zwetschgen giessen und auskühlen lassen. Den Rahm steifschlagen und sorgfaeltig unter das Kompott heben, in Dessertschalen anrichten und sofort servieren.

Energie: 342 kcal/Pers.

Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 8 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 4 Scheiben Toastbrot
• 4 Fleischtomaten
• Salz, Pfeffer
• 100g Schinkentranchen
• 100g Greyerzer
• 2 KL Senf
• 4 Basilikumblaetter
• 2 Eier
• 2 EL Rahm

• Thymian uns Rosmarin von den Zweigen streifen. Brot würfeln. Mit den Kräutern im Cutter fein zerkruemeln. In einen Suppenteller geben. Die Tomaten gleichmaessig in 8 gleichdicke Scheiben schneiden. (Anschnittscheiben nicht verwenden). Scheiben gut würzen. Schinken in groesse der Tomaten zurechtschneiden. Käse in Scheiben schneiden. Vier Tomatenscheiben mit dem Käse und dem Schinken belegen. Die restlichen Tomatenscheiben auf der einen Seite mit Senf bestreichen mit mit 1 Basilikumblatt belegen. Mit der Senfseite nach unten auf die anderen 4 Tomaten legen. Eier und Rahm in einem Teller verquirlen. Tomatendoppeldecker zuerst in den Eiern, dann in der Kräutermischung wenden. Auf ein vorbereitetes Blech legen und bei 200°C 15-20 Min. backen, bis sie eine braune Kruste haben. Heiss oder lauwarm servieren.

Energie: 309 kcal/Pers.

Kategorie: Gemüse

Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 800g Tomaten
• Salz
• 250g gruene Bohnen
• 1 kleines Rueebli
• 1 Stangensellerie
• 2 Schalotten
• ½ Bund Basilikum
• 4 EL Sherryessig
• 1 KL Senf
• Salz, Pfeffer
• 7 EL Olivenoel
• 3 Pouletbruestchen
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Bratbutter

• Tomaten in Scheiben schneiden, salzen und leicht ziehen lassen. Bohnen ruesten und ueber dem Dampf knackig garen. Fuer die Vinaigtette das Rueebli und den Sellerie in kleinste Würfelchen schneiden. Schalotten fein hacken, Basilikum in feinste Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und Oel zu einer Sauce verrühren. Vorbereitete Zutaten dazurühren. Tomaten ziegelartig auf Salattellern anrichten. Mit knapp 2/3 der Sauce betraeufeln. Die Bohnen noch warm mit der restlichen Sauce mischen und darueber verteilen. Poulet in Streifen schneiden, würzen und in der heissen Butter anbraten. Auf dem Salat verteilen.

Energie: 493 kcal/Pers.

Kategorie: Salat

Portionen:

2 Personen

Zubereitung:

• ½ Zwiebel, gehackt
• ½ EL Butter
• 100g Goldhirse
• 3 dl Gemüsebouillon
• 2 EL ger. Greyerzer
• Salz, Pfeffer
• Butter
• 300g gemischte Pilze
• Butter
• ½ Zwiebel, gehackt
• 1 KL Thymian
• 1 dl Gemüsebouillon
• 1 EL Madeira
• ½ Bund Peterli, gehackt
• Salz, Pfeffer
• Greyerzer gerieben

• Zwiebeln in der warmen Butter andaempfen. Hirse kurz mitdaempfen. Mit der Bouillon abloeschen. Zugedeckt ca. 20 Min. koecheln. Käse daruntermischen, würzen. Masse auf einem kalt abgespülten Blechruecken 1cm dick austreichen, abkühlen lassen. Formen ausstechen oder ausschneiden. Pilze in der heissen Butter anbraten, Hitze reduzieren. Zwiebeln und Thymian beifügen, andaempfen. Mit der Fluessigkeit abloeschen, zugedeckt 5 Min. garen. Peterli daruntemischen, würzen, warm stellen. Hirsotto-Schnitten in derselben Pfanne beidseitig hellbraun braten, auf vorgewaermten Tellern anrichten, Pilzragout darueber verteilen, mit Käse bestreuen.
• Dazu passt ein gemischter Salat.

Energie:

Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 250g Mehl
• ½ KL Salz
• 100g kalte Butter
• 2½ dl Weisswein
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 EL Butter
• 1 Lauchstengel, in Ringen
• 2 Rueebli, in Würfeli
• ½ dl Gemüsebouillon
• Salz, Pfeffer
• 300g geraeuchte Forellenfilets
• 2 Eier
• 1 dl Weisswein
• 1,8 dl Rahm
• ¼ KL Salz
• Pfeffer

• Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Flocken zugeben, mit den Haenden verreiben, bis die Masse gleichmaessig kruemelig ist. Wein zugeben, rasch zusammenfügen, zugedeckt kühlstellen. 2 mm dick auswallen, gefettetes Blech belegen, Rand formen, Boden mehrmals einstechen. Schalotten in der warmen Butter andaempfen. Gemüse zugeben, mitdaempfen. Mit der Bouillon abloeschen, würzen. Zugedeckt 10 Min. koecheln, leicht abkühlen. Fischfilets laengs und quer halbieren, faecherarig im Kreis auf den Teigboden legen, Gemüse dazwischen verteilen. Eier, Rahm, Salz und Pfeffer gemeinsam verquirlen und daruebergiessen. Backen bei 220°C auf der untersten Rille, 25-30 Min.
• Mit Salat servieren.

Energie:

Kategorie: Fisch

Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 2 KL Zucker
• 300g tiefgekühlte Kastanien
• 2 dl Wasser
• 20g Butter
• 600g geschnetzeltes Hirschfleisch
• 1 EL Mehl
• Butter
• ½ KL Salz
• Pfeffer
• 1 Zwiebel, gehackt
• ½ dl roter Portwein
• 2 dl Wildfond oder Bouillon
• 1,8 dl Saucenrahm
• Salz, Pfeffer
• je 150g weisse & blaue Trauben
• Thymian

• Zucker roesten, aufgetaute Kastanien zugeben, kurz darin wenden. Mit dem Wasser abloeschen. Offen ca. 10 Min. koecheln, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Butter zugeben, Kastanien wenden, bis sie rundum glasig sind. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, mit Mehl bestreuen. Fleisch portionenweise anbraten und bei 60°C warmstellen. Zwiebeln in derselben Pfanne andaempfen, mit Porto abloeschen, zur Hälfte einkochen.Fond oder Bouillon zugeben, nochmals etwas einkochen. Rahm zugeben, nochmals aufkochen, würzen. Entkernte Trauben und Fleisch daruntermischen, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes und Kastanien auf vorgewaermten Tellern anrichten, mit Thymian bestreuen.
• Mit Knoepfli oder Reis servieren.

Energie:

Kategorie: Wild

Portionen:

2l-Auflaufform

Zubereitung:

• 6 Haselnussmakronen
• 3 EL Grappa
• 50g Butter
• 3 EL Zucker
• 3 Eigelb
• 450g Quark
• 50g Maizena
• 50g gem. Haselnüsse, geroestet
• ½ Zitrone nur Schale
• 6 EL Rahm
• je 300g weisse&blaue Trauben
• 3 Eiweiss
• 1 Prise Salz
• 2 EL Haselnüsse, gehackt
• Puderzucker

• Formenboden einfetten. Makronen mit dem Grappa betraeufeln, mit einer Gabel fein zerdrücken. Butter, Zucker und Eigelb gemeinsam schaumig schlagen. Zutaten bis und mit Rahm zugeben, darunterrühren. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen.Trauben halbieren und entkernen und gemeinsam mit den Makronen zu der Eimasse geben. Eischnee unterheben, in die Form füllen. Mit den gehackten Nuessen bestreuen. 30-40 Min. bei 220°C in der unteren Ofenhälfte backen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Energie:

Kategorie: Dessert

Portionen:

Waehenblech

Zubereitung:

• 1 dl Apfelsaft, ohne Kohlensaeure
• ¼ KL Salz
• 80g Butter
• 200g Mehl
• 2 dl Milch
• 1 KL Maizena
• 2 EL Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 5 Tr. Bittermandelaroma
• 2 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 1 dl Rahm, geschlagen
• 6 frische Feigen
• geroestete Mandelblaettchen
• Puderzucker

• Apfelsaft und Salz aufkochen, Pfanne vom Herd ziehen, Butter beifügen, schmelzen. Mehl im Sturz zugeben. Pfanne hin und her bewegen bis die Masse kruemelig ist; nicht mit einer Kelle rühren. Zugedeckt im kalten Wasserbad 30 Min. kühlstellen, bis das Mehl gequollen ist. Teig mit einem Teighoernchen zusammenfügen-nicht kneten. Teig 2mm dick rund auswallen. Gefettetes Blech belegen, Rand formen, Boden einstechen. Eine Rondelle aus Backpapier darauflegen und mit einem zweiten Blech beschweren. Bei 220°C 10-15 Min. in der unteren Ofenhälfte blindbacken. Blech und Papierrondelle entfernen, herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Alle Zutaten von Milch bis Aroma in einer Pfanne gut verrühren. Bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren bis vors Kochen bringen. Pfanne vom Herd ziehen und 2 Min. weiterrühren. Gelatine unter die heisse Creme rühren, in eine Schüssel giessen. Ins kalte Wasserbad stellen und beim Ansulzen den Schlagrahm unterheben. Creme auf dem Teigboden verteilen und 30 Min. kühlstellen. Feigen je in 8 Schnitze schneiden, rosettenartig auf der Creme verteilen, mit Mandeln bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Bis zum Servieren kühlstellen
• Fuer den Teig statt Apfelsaft Weisswein verwenden.

Energie:

Kategorie: Torten

Portionen:

4 Personen

Zubereitung:

• 2 EL grobkoerniger Senf
• 1 EL Oel
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Pfeffer
• 2-4 Mistkratzerli, halbiert
• 1 KL Salz
• 4 Rosmarinzweige
• 2-4 halbierte Knoblauchzehen
• 600g kleine Kartoffeln
• 2 EL Oel
• 3-4 Tomaten, halbiert
• 1 Schalotte, gehackt
• Butterfloeckli
• 1 KL Salz
• Pfeffer
• 1 EL Basilikum, fein geschnitten

• Alle Zutaten von Senf bis und mit Pfeffer gut mischen. Coquelets ringsum mit der Marinade bestreichen, mit der Schnittseite nach unten in ein Bratgeschirr oder auf ein Backblech legen, salzen. Unter jede Coquelet-Hälfte ein Rosmarinzweiglein und eine halbe Knoblauchzehe legen. Kartoffeln ungeschält mit dem Oel in eine Schüssel geben, und wenden bis die Kartoffeln ringsum mit Oel bedeckt sind. Zwischen den Coquelets verteilen. Bei 220°C 35 Min. in der Mitte des Ofens braten. Blech herausnehmen, Tomaten darauflegen, Schalotten und Butter darauf verteilen, weitere 10 Min. braten. Herausnehmen und alles würzen. Alles auf vorgewaermte Teller anrichten, Basilikum ueber die Tomaten verteilen.

Energie:

Kategorie: Gefluegel

Portionen:

ca. 2 l

Zubereitung:

• 4 EL Weinbeeren
• 2 EL Rum
• 2 ½ dl Rahm
• ½ dl Rum
• 1 EL Puderzucker
• 1,2 l Milch
• 3 KL Zimt
• 100g Honig

• Weinbeeren in ½ dl Rum marinieren. Rahm, restlichen Rum und Puderzucker in den Rahmblaeser geben. Milch, Zimt und Honig aufkochen, mit den marinierten Weinbeeren in Gläser verteilen. Den Rahm darueberschaeumen, evt. mit Weinbeeren bestreuen. Fuer Kinder Weinbeeren in Zuckerwasser marinieren und den Rum durch Rumaroma ersetzen.

Energie: