Vorspeise

Forellenmousse-Sülzchen

Categories: Fisch, Vorspeise

Portionen:

6-8 Förmchen

Zutaten:

  • 6 dl Wasser
  • 1,5 dl Sherry
  • 3 Beutel Sulzpulver
  • 250g geräucherte Forellenfilets
  • 2 dl Rahm
  • 1 KL Meerrettich, gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Sherry-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 6 EL Öl
  • 3 kleine Tomaten, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Zucchetti, gewürfelt

Zubereitung:

Wasser und Sherry aufkochen, Sulzpulver dazu rühren und einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Forellenfilets mit 1/2 dl Rahm und 2 dl Sulz pürieren. Restlichen Rahm steif schlagen und unterziehen. Die Masse mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. 6-8 Förmchen mit etwas Sulz ausgiessen. Kurz kühl stellen. Die Mousse in einen Spritzsack mit grosser Lochtülle füllen und in die Förmchen spritzen, dabei rundherum einen schmalen Rand frei lassen, diesen mit dem restlichen Sulz auffüllen. Vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kühl stellen. Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Sauce rühren. Tomaten-und Zucchetti Würfel beigeben. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, die Sülzchen stürzen und mit der Vinaigrette anrichten.

Lachstatar

Categories: Fisch, Vorspeise

Portionen:

2 Personen

Zutaten:

  • 200g frischer Lachs
  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • 1 EL Dill
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Lachs waschen und trockentupfen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Mayonnaise mit den gewürfelten Schalotten, Dill und Schnittlauch vermischen. Die Kräutermayonnaise über die Lachswürfel geben.

Mit Toastbrot servieren.

Ausgebackener Knoblauch mit Kräuter-Dip

Categories: Vorspeise

Portionen:

4 Personen

Zutaten:

  • 75g Ruchmehl
  • 1¼ dl kohlensäurehaltiges Mineral
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Eiweiss
  • 1 Prise Backpulver
  • 4 grosse Knoblauchknollen
  • Frittieröl
  • 100g Naturejoghurt
  • 100g Quark
  • 1 KL Senf
  • 1 EL Olivenoel
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Cayenne
  • wenig Zitronensaft
  • 1 Bund Peterli
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Mineral und Eigelb mit dem Schwingbesen dazu rühren, würzen. Teig 30 Min. ruhen lassen. Knoblauch in die einzelnen Zehen teilen. Diese ungeschält in reichlich kochendes Salzwasser geben und während 5-7 Min. weichgaren. Abschütten, kalt abschrecken und die Schale entfernen. Unmittelbar vor der Zubereitung das Eiweiss mit dem Backpulver steifschlagen. Unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne ca. 1cm hoch Öl erhitzen. Knoblauchzehen portionenweise durch den Teig ziehen und im Öl goldgelb backen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Joghurt, Quark, Senf und Öl vermischen, würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein schneiden und untermischen. Den Dip separat zu den warmen Knoblauchzehen servieren.

Gourmetteller

Categories: Vegetarisch, Vorspeise

Portionen:

4 Personen

Zutaten:

  • 150g Chanteneige
  • 12 grüne Spargeln
  • 10g Butter
  • Salz
  • einige Lollo-Blätter
  • 100g Erdbeeren
  • 1/2 Tasse Kresse
  • 2 EL Sonnenblumenkerne
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Aceto di Modena
  • 1 MSP Senf
  • Salz, Pfeffer, Maggi

Zubereitung:

Spargeln rüsten und im DKT 8 Minuten garkochen. Abgiessen und erkalten lassen. Lollo in mundgerechte Stücke teilen, Erdbeeren kleinschneiden. Beides mit der Kresse vermischen. Öl, Essig, Aceto und Gewürze zu einer sämigen Sauce verrühren und darüber giessen. Je drei Spargeln fächerartig auf die Teller legen. Chanteneige mit zwei Teelöffeln mousseartig zwischen die Spargeln anrichten. Den Salat auf das Fächerende anrichten und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen.

Chanteneige: Luftige Mousse aus Frischkäse und Milcheiweiss.

Chicorée-Snack

Categories: Salate, Vorspeise

Portionen:

16 Stück

Zutaten:

  • 100g ger. Cheddarkäse
  • 1/8 l Rahm
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Rahm
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Stangen Chicorée
  • 75g weiche Butter
  • Pecannuss-Kerne
  • Kresse

Zubereitung:

Käse mit dem Rahm aufkochen und schmelzen, etwas auskühlen lassen. Eigelb und Rahm verquirlen und unter die Creme schlagen. Eingeweichte Gelatine zur Masse geben und im Kühlschrank stocken lassen. Inzwischen Chicorée in Schiffchen teilen und auslegen. Butter unter die gelierende Masse rühren, in einen Spritzsack füllen und dekorativ auf die Blätter spritzen. Mit Nüssen und Kresse garnieren. Kühlstellen.

Schinkenschaum

Categories: Vorspeise

Portionen:

6-8 Portionen

Zutaten:

  • 250g Schinken
  • 250g Magerquark
  • 2 EL Rahm
  • 2 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Cornichons

Zubereitung:

Schinken sehr fein hacken. Mit Quark und Rahm mischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, unter die Schinkenmasse ziehen und alles würzen. In ein hübsches Gefäss anrichten. Die Cornichons in Rädchen schneiden, und den Schinkenschaum damit garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Vitello tonnato

Categories: Fleisch, Vorspeise

Portionen:

Vorspeise für 4 Personen.

Zutaten:

  • 400g Kalbsnuss
  • 1 Liter Weisswein-Wasser
  • 1 halbierte Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Nelke
  • 2 Lorbeerblaetter
  • 2 Zweiglein Peterli
  • 1 KL Pfefferkoerner
  • Salz
  • 1 kleine Dose Thon naturell
  • 1 EL Kapern
  • evt. 4 Sardellenfilets
  • ca. 2dl Olivenoel
  • 1 Eigelb
  • wenig ausgekühlten Sud
  • ¼ KL Salz, Pfeffer, Senf
  • 3 EL Rahm
  • Salz, Pfeffer, Aromat

Zubereitung:

Fleisch kalt abspülen. Für den Sud alle Zutaten von Weisswein-Wasser bis und mit Salz im Dampfkochtopf aufkochen, 10 Min. kochen lassen. Fleisch in die siedende Flüssigkeit geben und im Dampfkochtopf 20 Min. garen lassen. Im Sud erkalten lassen. Eigelb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf gut verrühren. Oel tropfenweise unter Rühren zugeben bis eine feste Mayonnaise entsteht. Thon und evt. Sardellen fein hacken und unter die Mayo mischen. Mit Sud und Rahm verfeinern und etwas verdünnen, sie muss aber relativ dickflüssig sein. Kapern daruntermischen und die Sauce abschmecken. Fleisch dünn aufschneiden, auf Tellern dekorativ anrichten und mit der Sauce überziehen.

Mit Zitronenscheiben, Tomatenschnitzen, Oliven, Kapern usw.. garnieren.